Os Estados Unidos têm cada vez menos oferta de carne Kosher produzida localmente e isso "abre espaço para o desenvolvimento de linhas especiais, de animais gordos, bem acabados com grãos", disse Felipe Kleiman, renomado consultor da indústria de carnes, ao El País. Especializado no desenvolvimento de projetos e operações de abate de animais Kosher, Kleiman é proprietário da KLM Kosher Consult.
A cadeia da carne uruguaia conseguiu agregar sinergias com a agricultura de grãos e, ao longo dos anos, aceitou o mecanismo de produção de carne de alta qualidade com bovinos que desenvolvem todo o ciclo produtivo a pasto, mas que são terminados em grãos por 100 dias ou mais antes do abate, para obter um alto grau de marmoreio (gordura intramuscular). “Os pequenos frigoríficos que fazem abates Kosher nos Estados Unidos perderam muita competitividade, não são eficientes como as plantas do Mercosul, e as indústrias maiores estão tirando espaço delas”, explica o consultor.
Nos Estados Unidos, existem cerca de 6 milhões de pessoas que são judias, no entanto o mercado Kosher é composto por cerca de 41% da população norteamericana, já que existem consumidores não judeus que se inclinam para produtos Kosher por causa de suas garantias de qualidade.
Da mesma forma, no mundo “novos mercados estão se abrindo e mais oportunidades comerciais aparecem”, admite Kleiman. Para entendimento, é importante ressaltar que a carne das operações Kosher não foi apenas para Israel ao longo dos anos.
União Europeia
No âmbito da União Européia, há países que baniram ou estão em processo de banimento do abate ritual Kosher e Halal (mercado muçulmano) sem prévio atordoamento (o que é proibido no Kosher e Halal), invocando questões ligadas ao Bem-estar animal.
A Polônia, que é o quinto maior fornecedor de Israel no mundo - contribui entre 10% e 12% da carne bovina que Israel importa - não permitirá mais esse tipo de abate a partir de 2025. A Polônia alcança 30% a mais no preço em relação à carne de outros fornecedores do mercado europeu, já que exporta carne refrigerada devido à logística que permite que a carne chegue por via marítima em 7 dias para Israel. A Holanda está no mesmo caminho de banimento que a Polônia, mas ainda não concluiu o cumprimento dos processos judiciais. A Bélgica proibiu o abate de gado sem atordoamento em 2017 (sendo a lei implementada em 2019), onde também foi amplamente criticada por considerar que viola as liberdades religiosas.
Em suma, haverá menos volume de carne Kosher europeia, e o Mercosul, que contribui com 85% da carne importada por Israel (cerca de 40 frigoríficos), tem novas oportunidades comerciais. No caso da Holanda, é o principal país fornecedor para a Europa e Israel de carne Kosher de bezerros em aleitamento, com alguns meses de idade (vitelos).
“São dois pólos produtores fortes (Polônia e Holanda) que vão deixar de abastecer Europa e Israel”, ressaltou o consultor. O fornecimento de carne Kosher para a Europa já está diminuindo, disse ele. O segmento desse tipo de carne, por motivos religiosos, inclui apenas o dianteiro do animal. Todo o processo de abate é realizado e estritamente supervisionado por equipes de rabinos especialmente treinados, para garantir a qualidade e que esteja de acordo com os parâmetros estabelecidos pela Lei judaica e de Israel.
Os desafios da saída desses fornecedores não são tão fáceis de enfrentar, pois envolvem a exportação de carne resfriada em vez de congelada, mas os processos devem ser estudados e adaptados para chegar com a carne Kosher resfriada à União Européia. “As restrições às práticas Kosher que alguns países estão colocando em prática não são processos rápidos por parte da burocracia governamental. O número de países que estão discutindo esse tipo de prática não mudou muito, mas muda em que nível essa batalha se mantém ”, diz Kleiman.
“Chegar com carne Kosher resfriada do Mercosul é um novo desafio (até agora é exportada congelada)”, disse o chefe da consultoria KLM Kosher Consult. A carne Kosher, devido ao seu processo, tem vida útil de 85 dias após o abate do animal, de acordo com a legislação israelense.
“Sabemos que o processo de degola produz um pouco de contaminação, principalmente no pescoço, devido ao refluxo do esôfago. Estamos desenvolvendo, junto com os fabricantes e a indústria química, alguns produtos que podem combater essa contaminação e que não afetam o sabor da carne ”, disse Kleiman. “Mais uma vez, é um grande desafio, mas também representa grandes oportunidades”, acrescentou.
Processos
Para o especialista, o maior desafio que o abate Kosher tem no Mercosul, principalmente no Brasil, é aceitar os processos a partir do uso massivo do Box Rotativo, normativa do governo israelense para sua indústria de carnes e para terceiros fornecedores.
O Serviço de Veterinária e Saúde do Ministério da Agricultura de Israel, impôs o uso do Box Rotativo em junho de 2018, que são equipamentos de alto custo. Em alguns frigoríficos uruguaios, sua instalação obrigou ao redesenho das instalações. Os Boxes Rotativos são vendidos a partir de 120.000 dólares, mas também existem outras opções que custam 120.000 euros. Existe ainda um Box Rotativo Duplo, que permite o abate de dois animais ao mesmo tempo, também oferecendo uma maior agilidade na industrialização.
“Não basta ter o equipamento e passar nas auditorias de Israel. Nossa postura no Mercosul não pode ser que eles tenham que nos pressionar a fazer mudanças, porque para entrar em novos mercados, o Bem-estar animal será uma exigência muito mais exigente do que a forma com que o o governo de Israel o trata. As organizações não governamentais estarão no topo da indústria da carne ”, disse o chefe da KLM Kosher Consult.
Kleiman anunciou que apresentará um trabalho científico, desenvolvido no Brasil com gado zebuíno, à especialista mundial em Bem-estar animal, Professora Temple Grandin, referência mundial na indústria de carne e professora da Colorado State University.
O que a Torá ordena para os animais que são Kosher
A Torá estabelece as regras e determina quais animais são adequados para consumo ou Kosher (consumo permitido) e quais não são, bem como estabelece como prepará-los e manuseá-los.
Os animais permitidos, seu abate, a inspeção do animal, o preparo e a limpeza do sangue da carne são princípios básicos para se considerar um corte Kosher.
O animal é abatido de acordo com as leis religiosas nas mãos de um rabino treinado há anos (shochet - magarefe) para reduzir a dor (o máximo possível) após o sangramento. Após alguns segundos, o animal perde a consciência e não sente mais dor.
Depois de abatido, durante a linha industrial do frigorífico, é submetido a um processo contínuo de revisões ao longo da cadeia até que o produto seja lacrado e embalado como Kosher, garantindo ao consumidor que está de acordo com os parâmetros da religião judaica, que só permite consumir a carne de certos mamíferos e aves.
No primeiro caso, devem ser ruminantes e ter cascos fendidos (ungulados). Cavalos, coelhos e porcos, entre outros, não são adequados, embora sejam mamíferos. A lei judaica estabelece que não só o animal abatido sob o ritual Kosher é adequado, mas antes que sua carne possa ser consumida, as equipes de rabinos que compõem o quadro revisam 18 pontos, com ênfase especial nos pulmões e estômagos (quatro ruminantes). Todo esse processo é conhecido como "bediká" e garante que o produto seja permitido ou Kosher.
Todos esses processos e controles são o que tornam os produtos Kosher mais caros, mas deve-se levar em consideração que eles se baseiam em altos padrões de qualidade e elevados padrões religiosos. Isso os torna atraentes, sendo que o consumo de produtos Kosher no mundo continua aumentando.
Novos designs de Box Rotativos e protocolos mais exigentes
No Uruguai, uma empresa dedicada ao fornecimento de equipamentos para a indústria de refrigeração vem fabricando com sucesso o Box Rotativo, obrigatório desde 2018 para abates Kosher.
Os avanços da tecnologia, a experiência de alguns anos na utilização dos Boxes, assim como o trabalho de especialistas em abate Kosher, como Felipe Kleiman, procuram avançar na concepção deste requisito, bem como na implementação de novos protocolos que proporcionem um nível superior de Bem-estar animal durante o processo de abate.
“Estamos trabalhando muito no redesenho dos Boxes Rotativos. Há uma distância enorme entre ter o equipamento para resolver o problema de Bem-estar e o nível certo de Bem-estar a ser alcançado. Apesar de trabalhar com os Boxes, muitas empresas estão trabalhando com velocidade de trabalho inadequada ”, considerou Kleiman com base em projetos desenvolvidos em empresas no Brasil, Uruguai, Argentina, México e Estados Unidos.
Pelo menos no Brasil, o especialista explicou que existem frigoríficos que fazem 110 cabeças por hora em operações Kosher, sendo que os protocolos de Bem-estar animal são altamente específicos, e não devem ultrapassar 90 cabeças por hora. “É necessário um processo de condicionamento e educação continuada. Comprar um Box não é como comprar um carro e ir embora. É preciso aceitar o e compreender o Box e o processo de abate para otimizar os resultados ”, disse Kleiman.
A velocidade de funcionamento da Box Rotativo coincide com o tempo médio exigido pela norma de Bem-estar animal.
Com base nas suas experiências, o especialista explicou ao El País que tentará traçar um protocolo com novos parâmetros de Bem-estar animal para aplicar nas operações Kosher. Para tanto, tem previsto alguns encontros com a Professora Temple Grandin, a principal referência mundial em Bem-estar animal e consultora da indústria mundial de carnes. Esta especialista desenvolveu várias consultorias para frigoríficos uruguaios e não é contra o abate ritual: só se opõe quando mal desenvolvido. É importante destacar que toda a indústria de processamento de carnes passa por auditorias independentes em seus processos de abate, para garantir o estrito respeito ao Bem-estar animal, tanto no abate convencional quanto no ritual.
Por Pablo Antúnez, jornalista especialista em agronegócio do jornal El País - Uruguai
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Fonte: https://rurales.elpais.com.uy/carnes/aparecen-nuevos-nichos-para-cortes-de-carne-kosher
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